Wygląda jak z bajki, a smakuje jak kurczak. Musisz wiedzieć, jak go ugotować!

Argymir Iwicki, redaktor naczelny „Czasu Chojnic”, zebrał w Czarnoszycach żółciaka siarkowego. Ten jadalny grzyb nadrzewny, charakteryzujący się jaskrawożółtą barwą, po odpowiedniej obróbce termicznej przypomina w smaku i konsystencji mięso drobiowe. Ze względu na swoje specyficzne właściwości i wymagania kulinarne, gatunek ten wymaga dokładnego przygotowania przed spożyciem.

Żółciak siarkowy (Laetiporus sulphureus) w krajach anglosaskich funkcjonuje pod nazwą „chicken of the woods”, co oznacza „kurczak z lasu”. Grzyb zawdzięcza to określenie swojej strukturze włókien oraz smakowi, które niesamowicie przypominają pierś z kurczaka. Osoby nieświadome pochodzenia potrawy bardzo często dają się nabrać, że jedzą tradycyjne mięso.

Mimo wyraźnych walorów kulinarnych, dla drzew liściastych – zwłaszcza dębów i wierzb – żółciak siarkowy jest groźnym pasożytem. Wywołuje zgniliznę brunatną drewna, co w konsekwencji doprowadza do szybkiego obumarcia pnia.

Do celów spożywczych nadają się wyłącznie młode, soczyste i miękkie okazy o żywej, pomarańczowo-żółtej barwie, które są elastyczne pod naciskiem palców. Starsze grzyby robią się twarde, zdrewniałe oraz gorzkie. Ich zjedzenie może powodować poważne rewolucje żołądkowe, dlatego blade i twarde okazy należy omijać z daleka. Dodatkowo badania wskazują, że żółciak wykazuje silne działanie przeciwzapalne, przeciwbakteryjne oraz wspierające odporność.

Surowy żółciak siarkowy zawiera substancje toksyczne. Mogą one wywołać mdłości i halucynacje. Z tego powodu kluczową zasadą jest bezwzględne obgotowanie grzyba przed dalszą obróbką, taką jak smażenie czy pieczenie.

Okaz należy dokładnie oczyścić, pokroić i gotować w osolonej wodzie przez 15–20 minut. Wodę po gotowaniu trzeba bezwzględnie wylać. Podczas pracy w kuchni może unosić się specyficzny, niezbyt przyjemny siarkowy zapach. Warto wtedy otworzyć okno – woń całkowicie znika po odlaniu wody z garnka.

Ugotowanego żółciaka siarkowego można przyrządzić na kilka sposobów, wykorzystując jego charakterystyczną, mięsną strukturę.

• Leśne nuggetsy: To najprostszy sposób podania. Około 500 g ugotowanego i ostudzonego grzyba oprósza się solą oraz pieprzem. Kawałki panieruje się klasycznie: najpierw w mące, potem w roztrzepanym jajku i na końcu w bułce tartej. Smażenie na dobrze rozgrzanym oleju trwa około 2-3 minuty z każdej strony, aż panierka uzyska złoty kolor. Potrawę podaje się natychmiast z sosem czosnkowym lub ketchupem.

  Reklama

• Kebab / Gyros z makaronem: Grzyb idealnie zastępuje mięso w potrawach z patelni. Około 400 g ugotowanego żółciaka należy pokroić w paski lub kostkę, obsypać obficie przyprawą do gyrosa lub kebabów i podsmażyć na oliwie do lekkiego zrumienienia. Pod koniec smażenia dodaje się dwa przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku. Zawartość patelni miesza się z ugotowanym makaronem al dente, a na talerzu opcjonalnie posypuje pokruszoną fetą lub kozim twarogiem.

• Marynowany żółciak siarkowy na zimę: Chrupka przekąska do słoików przypomina w smaku marynowane piersi z kurczaka lub twarde grzybki leśne. Około 700 g obgotowanego grzyba układa się w słoikach na piórkach surowej cebuli. Całość zalewa się gorącą zalewą przygotowaną z 400 ml wody, 100 ml octu 10%, 4 łyżek cukru, płaskiej łyżki soli, liścia laurowego i ziela angielskiego. Mocno zakręcone słoiki należy pasteryzować przez około 15 minut.